Noste nože správně - Pokyny pro ostření a broušení

obsah

• Materiál a příprava
• Přehled nákladů a cen
• brousků
  • Waterstone - jemně řezaný
  • Belgické kousky - vysoce kvalitní brusný kámen
  • Broušení oceli - dočasné řešení mezi tím
• Ostré a tvrdé nože vysoké kvality
• Brousící nože - příručka
• Skvělý průvodce jako video

Ať už rajče, steaky nebo lahodný čerstvý chléb, všichni se chtějí profesionálně dělit. Pokud se rajče stalo obětí tupého nože, je to dobré pouze pro polévku. Steak, který nemůžete řezat, také způsobuje jen frustrace. Abyste vždy měli ostrý nůž na různé druhy lahůdek, ukážeme vám, jak správně naostřit nože.

Existují rychlá řešení a dobrá řešení. To je případ většiny prací, stejně jako broušení a brousení nožů. Při nesprávné metodě může být dobrý nůž konečně zničen. S trochou trpělivosti a námahy se můžete otočit i ze spodních nožů dobrých řezných nástrojů. Jak dokonale brousit nůž, vám ukážeme v manuálu. Dále vám představíme všechny možnosti s jejich výhodami a nevýhodami. V budoucnu již nemusíte při řezání ničit rajčata a rohlíky a steak je nakrájen na kousnutí.

Materiál a příprava

Potřebujete toto:

• brus
• ořezávátko
• ostření stanice
• nůž
• voda

Přehled nákladů a cen

Existuje mnoho skvělých brusných kamenů, které jsou šetrné k noži a nejsou příliš drahé. Ale měli byste věnovat pozornost velikosti kamene. S drobným brusným kamenem je práce chmurná, což není dobrý nápad, zejména s velkým nožem. Podívejte se na velikost kamene velmi pečlivě, protože s ním chcete brousit větší nože.

• Vodní kámen japonský - 10 x 3 x 1, 5 cm - od 28, 00 EUR
• Vodní kámen - 15 x 5 x 2 cm - od 16, 00 EUR
• Kombinovaný kámen z belgických kousků a pyrenejského kamene - 7 x 3 x 2 cm - od 20, 00 EUR
• Belgické kousky - extra jemné - velikost 5 - asi 10, 00 EUR
• Modré belgické kousky - 10 x 5 x 2 cm - od 15, 00 EUR

Tip: Pokud si chcete koupit brusný kámen na internetu, měli byste navíc zkontrolovat hodnocení ostatních zákazníků. Tam často zjistíte, že ve skutečnosti existují poskytovatelé, jejichž velikost je uvedena v centimetrech čtverečních. Pak se nazývá velikost 19 až 22 cm², ale ve skutečnosti odpovídá pouze kámen o rozměrech 4 x 5 centimetrů. To neumožňuje broušení dobrého nože.

brousků

Waterstone - jemně řezaný

Jako vodní kámen se nazývají různé velmi jemné přírodní kameny. Jsou velmi dobré pro broušení. Ačkoli tmavé balvany často vypadají jako belgický kus, nelze je takto nazvat, pokud nepocházejí ze zvláštní oblasti Arden. Uměle vyrobené brusné kameny se bohužel často prodávají jako vodní kameny, i když jsou ve skutečnosti příliš hrubé, a proto mohou způsobit škrábance na okraji nože.

Belgické kousky - vysoce kvalitní brusný kámen

Komerčně je k dispozici velké množství různých brusných kamenů. Mnoho z nich nabízí dvě různé velikosti zrna na obou stranách. Kámen však vždy vyniká, pokud jde o vysokou kvalitu. Tento kámen je dokonce součástí drahokamů. Takže je opakovaně inzerován jako nejlepší brusný kámen na světě, mluvíme o belgickém Brockenovi. Dokonce i starověcí Římané prý nabroušili čepele a nože tímto brouskem z Arden.

V malé oblasti Arden se nachází ložisko belgických kousků, které je staré asi 480 milionů let. Přinejmenším od roku 1625 se ukázalo, že se tento typ břidlice těží jako brouk. V broušeném kameni je však obsažena nejen břidlice, ale je zde stále ještě obsažen vulkanický popel. Kromě toho jsou do belgických kousků vloženy granáty v jemném množství. V důsledku toho se tento brusný kámen používá jen minimálně. Pokud již byly další vylisované kameny již úplně obroušeny, budete mít v belgickém kusu nanajvýš jednu stěží viditelnou dutinu.

• břidlice
• sopečný popel
• granát

Belgické kousky nemusí být dlouho namočené nebo vyčiněné. Stejně tak moc neabsorbuje vodu. Musíte jen namočit kámen vodou, abyste brousili nůž.

Broušení oceli - dočasné řešení mezi tím

Broušení oceli může nabídnout rychlou opravu a mírně ostřejší nůž. Nože však nejsou ostřejší, zdrsní se pouze měkčí část oceli v břitové destičce. Výsledkem je, že se nůž na krátkou dobu znovu ořízne lépe. V dlouhodobém horizontu však bude řezná hrana poškozena a budete mít více práce při dalším ostření hrany. Především by dobré a drahé nože neměly být ošetřovány ostřící ocelí. Udělejte si čas a ručně broušte vysoce kvalitní nůž na pečlivě vybraném brusném kameni.

Tip: Stanice pro broušení, přes které je ostří nože vytáhnuto ve tvaru klínu, by se měly používat také pouze pro levné nože, s nimiž nakonec bez jakýchkoli ztrát zlikvidujete. Během nože se nože mohou deformovat a ocel může mít jemné praskliny. Tyto trhliny si nevšimnete, dokud se nůž neprorazí.

Průvodce rychlým startem - Používejte ostřící ocel

Všichni jsme to viděli v televizi, protože příslušní kuchaři lezou nožem přes ostřící ocel. Bohužel, většinou špatně! Pokud jste stále nezkušení, měli byste podepřít ostřící ocel, která také pomáhá udržet úhel.

• naostřovací ocel je podepřena špičkou na pracovní desce
• nůž je držen proti oceli v úhlu 15 až 20 stupňů
• začněte koncem čepele v horní části brousicí oceli
• Potom nůž jemně stáhněte po celé délce ostřící oceli
• opakujte tento pohyb až desetkrát
• potom vytáhněte nůž přes druhou stranu brousicí oceli
• Měl by být použit stejný počet brusných vlaků

Ostré a tvrdé nože vysoké kvality

Jak ostrý je nůž, i při nejlepším způsobu broušení, ale záleží nejen na broušení. Kvalita oceli hraje také hlavní roli. Vysoký obsah uhlíku v oceli zajišťuje její jemnost. Pokud však ocel obsahuje hodně chromu, takže nůž tak rychle nehrdzaví, ocel sama o sobě zůstává trochu hrubší a nůž nikdy nebude tak ostrý jako srovnatelný nůž bez vysokého obsahu chrómu. Tyto rozdíly jsou však pro naše oči jen stěží viditelné.

Tvrdost vysoce kvalitních nožů je udávána v tvrdosti HR podle Rockwella. Zvláště kvalitní a ostré japonské nože ve speciálním obchodu mají až 64 Rockwell. Díky této vysoké tvrdosti se nože stávají relativně křehkými, což je činí náchylnými k rozbití. Vzhledem k tomu, že běžní uživatelé se svými noži manipulují, ale spíše neúnavně a rádi s nimi sekají nějakou zeleninu, v Evropě se obvykle nabízejí pouze kvalitní nože, které mají mezi 56 a 58 HRC. U levných nožů se výrobci moudře vzdávají indikace hodnoty HRC. To by mělo být hluboko pod 50 HRC.

Tip: Pokud si chcete koupit opravdu kvalitní nůž za vyšší cenu, měli byste věnovat pozornost hodnotě HRC a s řezným nástrojem zacházet opatrně.

Brousící nože - příručka

Pokud vám chybí rady pro motorové brusné kameny, nebudete šťastnější. Nestojí příliš mnoho a lze je připojit k jakékoli elektrické zásuvce, motorizované brusce s dvěma kulatými brusnými kameny. Poškozují však vysoce kvalitní nůž, který je udržitelný, protože ocel je příliš horká a v tomto pořadí žíhá. Kromě toho, pokud každý den neostrujete nůž na elektrické brusce, je výsledek broušení přes kotouč vždy trochu nerovný.

Tip: Při broušení nezapomeňte brousit nože pouze s hladkou čepelí. Zubatý chléb nůž nelze na brusku tak snadno naostřit. K tomu potřebujete speciální nástroje a dovednosti.

1. Voda nebo navlhčit kámen

V závislosti na tom, který kámen používáte pro broušení, musí být obvykle po určitou dobu ponořen do vody. Brouk pak nasává vodu a vzduch uniká z vměstků v kameni. Asi deset minut by měl kámen zůstat ve vodě. Pokud stále existuje mnoho vzduchových bublin, měli byste chvíli počkat.

Tip: Pokud zůstane kámen ve středu suchý, může se při silném tlaku snadno rozbít. Kromě toho byste měli přidávat více studené vody častěji s delšími smyčkami. Tím zabráníte žíhání nebo poškození kamene nožem.

Vodní kameny a belgické kousky je třeba smočit na povrch pouze vodou. Během delšího cyklu mletí byste však měli věnovat větší pozornost přidání studené vody, aby se nůž příliš nezahálel.

2. Najděte a držte úhly

Nůž vytvoří při broušení na mokrém kameni jakýsi bahno - to je normální a žádané. Mnoho uživatelů, kteří používají nůž poprvé, opláchne tyto abrazivní částice, ale to pouze prodlužuje proces broušení a opotřebuje kámen. Úhel, ve kterém při broušení položíte nůž na brusný kámen, je mezi 10 a 15 stupni. Používáte-li brusné kameny s různou velikostí zrna, vždy začněte s nejhrubší zrnitostí a poté projeďte jemnějšími zrny k leštění.

Tip: Správným úhlem můžete pomocí malého náčiní položit nůž na brusku. Stačí vložit dva 5 centové kusy nebo podobné kusy peněz na brusný kámen. Pokud potom nůž spočívá na mincích zadní stranou nože, máte přibližně pravý úhel pro dokonalou úpravu. Existují speciální svorky, které můžete zatlačit na zadní stranu nože a dosáhnout tak správného úhlu. Clothespin to dělá stejně dobře a mnohem levněji.

3. brousit

V závislosti na zdroji je doporučeno táhnout nůž rovnoběžně přes brusný kámen nebo podél něj podélně. Která varianta vám lépe vyhovuje, závisí často na velikosti brusného kamene. Čepel byste měli palcem mírně přitlačit. Pokud máte delší nůž, odřízněte jej kousek po kousku nejprve na jedné straně a poté na druhé straně. Vždy začněte v horní části nože. Udržujte úhel, ve kterém pohybujete kotoučem, co nejrovnoměrněji.

Tip: Po nějaké době se na špičce dobře dívejte. Pokud je to nutné, vezměte si s sebou lupu na broušení. Tam na ostří vytvoří jemný hřeben, který je obtížné vidět. Cítíte to prstem, ale měli byste být opatrní, abyste se neřezali. Kdykoli přišla známka, můžete přejít na další sekci.

Nezapomeňte znovu a znovu navlhčit kámen a neodstraňovat brusné bahno. Používáte-li jinak zrnité kameny, měli byste nejprve úplně obrobit nůž z obou stran hrubým zrnem. S jemnějším zrnem je nůž v dalším kroku zcela odstraněn.

4. deburring

V posledním kroku je ostří jemně zrno. Hrana je poté zcela odbroušená. Pokud však používáte jeden z jemných vodních kamenů nebo belgické kousky, čepel je nyní znovu jemně brousena, aby se čepel rovnoměrně naostřila. Teprve po dokončení mletí se opláchne brusný kal.

Tip: Nůž a kámen by nyní měly být důkladně očištěny od mlecího kalu. Na kámen byste však nikdy neměli nanášet mýdlo ani jiné čisticí prostředky. Také, brusný olej, který může být užitečný v jiné práci, byste neměli nechat přijít na kameny.

Skvělý průvodce jako video

Tipy pro rychlé čtenáře

• Zkontrolujte kvalitu nože
• krátkodobá pomoc při broušení oceli
• nepoužívejte brusky ani rychlé brusky
• nepoužívejte elektrické brusky
• Vyberte brusný kámen
• Zalévejte kámen nebo navlhčete vodou
• Umístěte nůž ve správném úhlu
• Vytáhněte čepel rovnoběžně nebo podélně přes brousek
• Lehce zatlačte palcem na stranu nože
• Dočasně opláchněte nůž a kámen
• Postupně brouste nože v sekcích
• Neodstraňujte brusný kal
• pak brousit druhou stranu
• Jemně brouste nůž a odhrotujte
• teprve nyní opláchněte brusný kal